수육 하면 보통 돼지고기를 먼저 떠올리지 않으십니까? 저도 그랬습니다. 그런데 소고기 아롱사태로 만든 수육을 한번 제대로 먹고 난 뒤로는 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 담백하면서도 쫀득한 식감, 진한 육향이 남는 그 맛은 돼지 수육과는 결이 다른 음식이었습니다. 집에서도 충분히 만들 수 있다는 것을 알고 나서는 더욱 자주 찾게 됐습니다.
처음 먹어본 아롱사태 수육, 예상을 완전히 빗나갔습니다
소고기 아롱사태는 소의 다리 부위, 정확히는 정강이 안쪽에 위치한 근육 부위입니다. 이 부위는 근내지방도(마블링 비율)가 거의 없어서, 지방이 고루 박힌 등심이나 갈비에 비해 퍽퍽하게 느껴질 수 있다는 것이 일반적인 인식입니다. 여기서 근내지방도란 근육 조직 내부에 지방이 침착된 정도를 의미하며, 한우 등급 판정의 핵심 기준 중 하나입니다. 마블링이 적다는 얘기를 들었을 때 저도 솔직히 '이게 맛있을까?' 싶었습니다.
그런데 제가 직접 먹어보니 예상과는 달랐습니다. 가족 여행에서 돌아오는 길에 들른 한우 국밥 전문점이었는데, 마침 그 식당이 제가 즐겨 보던 예능 프로그램에 소개된 곳이라는 것을 들어가자마자 알아챘습니다. 메인은 한우 국밥이었고, 사이드 메뉴로 사태 수육을 팔고 있었습니다. 큰 쟁반 가운데에 부추를 수북이 올리고, 얇게 썬 사태 수육을 주변에 가지런히 둘러 담은 뒤 아래에는 약한 불을 켜서 끝까지 따뜻하게 먹을 수 있도록 세팅해 준 구성이었습니다.
부추와 함께 사태 수육 한 점을 겨자 소스에 찍어 입에 넣었을 때의 그 느낌은 지금도 기억에 선명합니다. 쫀득하면서도 질기지 않았고, 고기의 육즙이 씹을수록 배어 나왔습니다. 그날 결국 한우 국밥은 거의 건드리지 않고 사태 수육만 집중해서 먹었습니다. 여태까지 먹었던 수육 중에서 단연 가장 맛있었습니다.
이 맛의 비결은 콜라겐(collagen) 성분에 있습니다. 콜라겐이란 근육과 힘줄, 뼈를 연결하는 결합 조직의 주성분으로, 열을 가하면 젤라틴으로 변환되어 쫀득하고 탄력 있는 식감을 만들어냅니다. 아롱사태에는 이 콜라겐이 풍부한 스지(힘줄 조직)가 곳곳에 박혀 있는데, 이 스지가 충분히 익어야 비로소 그 특유의 쫄깃한 식감이 완성됩니다. 국내 식품 연구 자료에 따르면 결합조직이 많은 부위는 장시간 가열 조리 시 콜라겐이 젤라틴화되어 오히려 부드럽고 풍미가 깊어진다고 알려져 있습니다(출처: 농촌진흥청 농식품종합정보시스템).
집에서 만드는 법, 핏물 제거부터 특제 소스까지
식당에서 먹으면 분명 맛있는데, 문제는 가격입니다. 제 경험상 아롱사태아롱사태 수육을 파는 한우 국밥집에서는 양이 그리 넉넉하지 않으면서도 가격은 상당합니다. 양껏 먹으려면 결국 추가 주문을 해야 하는데, 그러다 보면 예상보다 훨씬 많은 돈을 쓰게 됩니다. 반면 정육점이나 마트에서 아롱사태를 직접 구입하면 훨씬 저렴하게 많은 양을 확보할 수 있습니다. 집에서 직접 만들어 먹는 것이 훨씬 합리적이라고 생각하는 이유가 여기에 있습니다.
집에서 수육을 만들 때 가장 먼저 신경 써야 할 것이 혈액 제거, 즉 핏물 빼기입니다. 핏물을 제대로 빼지 않으면 조리 후에 불쾌한 잡내가 남습니다. 일반적으로 찬물에 30분 이상 담가 두는 방법이 알려져 있지만, 실제로 써보니 미지근한 물에 밀가루와 설탕을 한 스푼씩 넣고 주물러 주는 방식이 훨씬 빠르고 효과적이었습니다. 밀가루의 흡착 작용이 혈액 속 헤모글로빈 성분을 빠르게 끌어당기기 때문입니다. 5분 정도면 충분하고, 헹궈낸 물의 색이 눈에 띄게 달라집니다.
초벌 가열 단계에서는 소주를 넣어 마이야르 반응(Maillard reaction) 이전에 잡내를 잡아주는 것이 포인트입니다. 마이야르 반응이란 고온에서 아미노산과 당이 반응해 갈색을 띠며 풍미가 생성되는 화학반응인데, 수육은 끓는 물에 삶는 방식이라 이 반응보다는 식재료 자체의 품질과 잡내 제거가 맛을 좌우합니다. 초벌 후에는 압력솥을 활용하는 것이 시간 단축에 효과적입니다. 일반 냄비로 스지까지 완전히 익히려면 한 시간 반 가까이 걸리지만, 압력솥을 쓰면 15분 가열 후 15분 뜸 들이는 것으로 충분합니다.
소스 구성도 한 번 정리해 두면 두고두고 활용할 수 있습니다. 아롱사태 수육의 특제 소스에서 핵심 역할을 하는 재료는 다음과 같습니다.
- 다진 양파: 쏘는 맛을 잡고 단맛을 더해주는 역할
- 유자청: 산미와 향을 더해 소스가 고기에 착 달라붙게 해주는 핵심 재료
- 연겨자: 코끝에 퍼지는 특유의 자극감으로 느끼함을 잡아줌
- 사태 삶은 육수: 소스에 깊은 육향을 입혀주는 베이스
유자청이 들어가면 소스 전체의 윤기와 점도가 달라집니다. 겨자 소스와 달리 유자의 산미가 고기의 단백질 표면과 반응해 소스가 더 잘 달라붙는 효과가 생기는데, 이것이 식당에서 먹던 그 소스의 비결이었습니다. 전골 구성은 알배추, 느타리버섯, 부추에 사태 삶은 육수를 부어 끓이는 방식으로, 수육을 먹고 남은 국물을 그대로 활용할 수 있어 낭비가 없습니다. 농림축산식품부의 한우 부위별 활용 자료에 따르면 사태 부위는 장시간 조리에 적합하며 국물 요리와 병행할 때 풍미 시너지가 높다고 설명하고 있습니다(출처: 농림축산식품부).
아롱사태아롱사태 수육은 식당에서만 제대로 즐길 수 있다는 생각은 이제 바꿔도 좋을 것 같습니다. 핏물 제거, 초벌 삶기, 압력솥 활용, 그리고 유자청 소스까지 순서대로 따라가면 집에서도 충분히 식당 수준의 맛을 낼 수 있습니다. 가격 부담 없이 양껏 먹고 싶다면 정육점에서 아롱사태를 구입해 직접 만들어 보시길 권합니다. 한 번 만들고 나면 분명 다음에 또 만들게 됩니다.