마트 채소 코너를 지나다가 납작하고 넓은 잎이 쫙 펼쳐진 봄동을 보고 발길이 멈춘 적 있으신가요? 저는 원래 김치보다 겉절이를 더 좋아하는 편이라, 봄동비빔밥이 눈에 밟히기 시작했을 때 "이거 결국 겉절이 비빔밥이잖아"라는 생각이 들면서 바로 장을 봤습니다. 파는 곳을 찾아봤는데 딱히 마땅한 데가 없어서, 직접 만들기로 했습니다.
봄동겉절이, 어떻게 만드느냐가 맛을 결정합니다
봄동은 겨울을 땅 위에서 버틴 채소입니다. 이 과정에서 식물이 당화 작용을 거칩니다. 당화 작용이란 기온이 내려갈 때 채소가 세포 내 전분을 당(糖)으로 전환시켜 어는 것을 막는 생리적 반응입니다. 쉽게 말해 추위를 이기기 위해 스스로 단맛을 만들어내는 것이죠. 그래서 봄동은 일반 배추보다 달고 고소한 맛이 납니다. 저는 이게 겉절이와 정말 잘 맞는다고 느꼈습니다.
직접 만들어보니 손질 과정이 생각보다 중요했습니다. 봄동은 흙 틈새가 많아서 흐르는 물에 한 잎씩 꼼꼼하게 씻어야 합니다. 저는 4 등분한 다음 뿌리 쪽 심을 제거하고, 어슷 썰기로 잘라서 준비했습니다. 어슷 썰기란 재료를 비스듬하게 대각선으로 써는 방법으로, 이렇게 하면 줄기와 잎이 한 입에 같이 들어와 식감이 균일해집니다. 썰기 전에 소금 밑간을 살짝 해서 수분을 빼주는 게 좋은데, 이게 양념이 겉도는 것을 막아줍니다. 제가 처음에 이 과정을 생략했다가 양념이 잘 배지 않는 경험을 했습니다.
양념은 간장, 고춧가루, 다진 마늘을 기본으로 하되, 마지막에 참기름을 넣고 손으로 가볍게 버무렸습니다. 여기서 중요한 게 손으로 비빌 때 너무 세게 주무르면 봄동 특유의 아삭한 식감이 죽어버립니다. 부드럽게 감싸듯이 섞어주는 것이 핵심입니다. 이렇게 완성한 겉절이를 갓 지은 쌀밥 위에 얹고, 고추장을 살짝 추가해서 비벼 먹었는데, 한 그릇을 순식간에 비웠습니다.
봄동겉절이를 만들 때 기본적으로 확인할 사항을 정리하면 다음과 같습니다.
- 봄동은 촉촉하고 묵직한 것을 고른다. 너무 가볍거나 건조한 것은 시즌이 지난 것일 수 있습니다.
- 심을 제거하고 어슷 썰기로 썰어 줄기와 잎이 고르게 섞이도록 합니다.
- 소금 밑간 후 물기를 제거해야 양념이 잘 배고 겉돌지 않습니다.
- 참기름은 가장 마지막에 넣어 향을 살립니다.
- 깨는 아낌없이 뿌려도 됩니다.
된장양념과 항산화, 맛 이상의 이유가 있습니다
저는 처음에는 간장 베이스로 만들었는데, 된장을 넣은 양념을 먹어본 뒤로 생각이 달라졌습니다. 된장을 넣으면 된장 특유의 구수함이 봄동의 단맛과 맞물려 음식의 깊이가 달라집니다. 간장만 썼을 때보다 향이 더 층위가 있다고 해야 할까요. 거기에 매실청으로 프레시한 단맛을 더하고, 액젓으로 감칠맛을 보완하면 꽤 완성도 높은 양념장이 됩니다. 액젓이란 생선이나 해산물을 염장 발효시킨 장류로, 단순한 짠맛이 아닌 복합적인 감칠맛 성분(글루탐산, 이노신산 등)을 지니고 있어 된장과 함께 쓸 때 상호보완적으로 작용합니다.
된장은 맛 외에도 영양 측면에서도 주목할 만합니다. 된장에는 프로바이오틱스(Probiotics)가 풍부하게 들어 있습니다. 프로바이오틱스란 장 내 유익균으로, 장 건강을 도와 소화 기능을 개선하고 면역 시스템 강화에 기여하는 살아있는 미생물을 말합니다. 또한 된장의 이소플라본 및 폴리페놀 성분은 항산화 작용을 합니다. 항산화 작용이란 세포를 손상시키는 활성산소를 중화해 염증 반응을 억제하고 노화를 늦추는 것을 의미합니다. 실제로 한국식품연구원 연구에 따르면 전통 된장에서 추출한 활성 성분이 항암 및 항산화 효과를 나타낸다는 결과가 보고된 바 있습니다(출처: 한국식품연구원).
다만 된장은 나트륨 함량이 높습니다. 식품의약품안전처 기준 된장 100g에는 나트륨이 약 3,000~4,500mg 수준으로 들어 있을 수 있는데, 이는 성인 하루 나트륨 권장 섭취량(2,000mg)을 훌쩍 넘는 수치입니다(출처: 식품의약품안전처). 그래서 저도 된장은 넘치지 않게 딱 한 스푼 정도만 씁니다. 특히 고혈압이나 당뇨가 있는 분들은 된장 사용량을 줄이고, 그 대신 참기름과 깨의 고소함으로 맛의 빈자리를 채우는 방식이 좋다고 생각합니다. 양념이 강하면 오히려 봄동 본연의 달달한 맛이 묻히기도 하거든요. 직접 겪어보니, 봄동 비빔밥은 양념을 적게 쓸수록 더 맛있었습니다.
봄동비빔밥을 먹으면서 입이 좀 무거워진다 싶을 때 된장찌개를 곁들이는 것도 좋은 조합입니다. 차돌과 봄동, 된장이 어우러진 찌개는 비빔밥의 프레시함과 대비되어 퐁당퐁당 번갈아 먹기 좋은 맛이 납니다.
봄동 시즌은 생각보다 짧습니다. 끝물로 갈수록 가격도 오르고 수분도 빠진 제품이 늘어납니다. 그래서 저는 시즌 초중반에 넉넉히 사서 한 입 크기로 손질하고 키친타월에 싸서 냉장 보관하는 방식을 씁니다. 이렇게 하면 2주 가까이 신선하게 먹을 수 있습니다. 봄동이 없을 때는 쌈용 절임 배추로 대체해도 비슷한 느낌이 납니다. 올봄 아직 봄동을 못 드셨다면, 지금이 딱 만들어 먹기 좋은 타이밍입니다.
이 글은 개인적인 요리 경험과 의견을 공유한 것이며, 전문적인 영양 또는 의학적 조언이 아닙니다. 건강 관련 사항은 전문가와 상담하시기 바랍니다.